cupping score

Cupping Score: Měření a Hodnocení Kvality Kávy

Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě, a její kvalita je klíčovým faktorem, který ovlivňuje spotřebitelskou spokojenost. Aby bylo možné objektivně hodnotit a porovnávat kvalitu různých kávových zrn, používá se metoda známá jako cupping. Cupping score je výsledkem tohoto hodnocení a představuje detailní analýzu chuťového profilu kávy.

Co je Cupping?

Cupping je standardizovaná metoda senzorického hodnocení kávy, kterou používají profesionální degustátoři (cuppers), pražírny, producenti a obchodníci s kávou. Tento proces umožňuje identifikovat a kvantifikovat různé chuťové a aromatické vlastnosti kávy. Cupping je nejen prostředkem pro hodnocení kvality, ale také nástrojem pro objevování a popisování unikátních vlastností kávových zrn z různých regionů a pěstebních podmínek.

Proces Cuppingu

1. Výběr a Příprava Vzorků: Degustace začíná výběrem kávových vzorků. Zrna jsou pražena do střední úrovně pražení (city roast) a mleta na konzistentní hrubost, podobnou hrubému cukru.

2. Příprava Vody: Voda používaná pro cupping by měla mít neutrální chuť a být zahřátá na teplotu mezi 93°C a 96°C. Použití správné vody je zásadní, protože voda může ovlivnit chuťové výsledky.

3. Hodnocení Suchého Aromatu: Před zalitím vodou se hodnotí suché aroma mleté kávy. To zahrnuje vůně, které se uvolňují z čerstvě namleté kávy.

4. Nalévání Vody a Louhování: Po přidání horké vody se káva nechá louhovat po dobu 3-4 minut. Během této doby se na povrchu tvoří krusta.

5. Narušení Krusty a Hodnocení Vlhkého Aromatu: Po uplynutí doby louhování se krusta naruší lžičkou, což uvolní intenzivní aroma. Toto aroma je důležité pro celkové hodnocení kávy.

6. Ochutnávání: Káva se následně ochutnává pomocí speciálních cuppingových lžiček. Malé množství kávy se nasaje a rychle se nasaje do úst, aby se pokryla celá chuťová paleta. Tento proces se nazývá "slurping" a umožňuje lepší rozptýlení chutí v ústech.

Hodnotící Kritéria

 

Cupping score zahrnuje hodnocení několika klíčových kritérií, z nichž každé je bodováno na stupnici od 1 do 10:

1. Aroma: Hodnocení intenzity a kvality vůně, jak suché, tak mokré kávy.
2. Chuť: Celková chuťový profil, komplexnost a vyváženost chutí.
3. Kyselost: Hodnocení svěžesti a jasnosti kyselých tónů, které dodávají kávě živost.
4. Tělo: Pocit kávy v ústech, od lehkých po plné textury.
5. Dochuť: Doba trvání a kvalita chutí, které zůstávají po polknutí.
6. Vyváženost: Harmonie mezi jednotlivými chuťovými složkami.
7. Defekty: Přítomnost jakýchkoli negativních chutí nebo vad, které mohou snižovat celkovou kvalitu kávy.

Každé z těchto kritérií je pečlivě zaznamenáváno a celkové skóre je součtem jednotlivých hodnocení.

Význam Cupping Score

Cupping score je neocenitelným nástrojem pro všechny, kteří se zabývají kávou, od farmářů po baristy. Vyšší skóre obvykle znamená lepší kvalitu kávy, což může vést k vyšší ceně na trhu. Pro farmáře to znamená zpětnou vazbu, která jim může pomoci zlepšit pěstební a zpracovatelské postupy. Pražírny používají cupping score k výběru nejlepších zrn a k optimalizaci svých pražících profilů.

Pro spotřebitele znamená cupping score záruku kvality. Kávy s vysokým cupping score jsou obvykle považovány za speciality a často se prodávají za vyšší ceny, což reflektuje jejich vynikající chuťové vlastnosti.

Stupnice pro cupping score u kávy se obvykle pohybuje od 0 do 100 bodů. Tato stupnice umožňuje detailní hodnocení různých aspektů kávy a je často používána pro klasifikaci kávy podle její kvality. Zde je rozdělení bodového rozsahu:

• 90-100 bodů: Výjimečná káva (Exceptional) - Kávy v této kategorii jsou považovány za špičkové speciality, s výraznou komplexností a vynikající chutí bez jakýchkoli vad.
• 85-89.99 bodů: Výborná káva (Excellent) - Velmi kvalitní kávy s komplexní chutí a minimálními defekty.
• 80-84.99 bodů: Velmi dobrá káva (Very Good) - Kávy, které jsou dobře vyvážené a mají dobrý chuťový profil s možnými menšími nedokonalostmi.
• 70-79.99 bodů: Dobrá káva (Good) - Kávy, které jsou pitelné, ale mohou mít některé defekty nebo nedostatky v chuti.
• 60-69.99 bodů: Průměrná káva (Average) - Kávy, které jsou průměrné kvality, často s výraznějšími defekty a méně příjemným chuťovým profilem.
• 50-59.99 bodů: Podprůměrná káva (Below Average) - Kávy s výraznými defekty a nevyváženou chutí.
• 0-49.99 bodů: Špatná káva (Poor) - Kávy, které jsou považovány za nevhodné pro konzumaci kvůli závažným defektům a nepříjemné chuti.

Ve specializovaných hodnoceních, jako je hodnocení organizace Specialty Coffee Association (SCA), se káva, která dosáhne skóre 80 bodů a více, považuje za vysoce kvalitní. Tato kategorizace pomáhá spotřebitelům i profesionálům v kávovém průmyslu lépe rozumět kvalitě a hodnotě kávy, kterou degustují nebo prodávají.

Cupping score je kritickým měřítkem v kávovém průmyslu, které umožňuje objektivní hodnocení a porovnání kvality kávy. Tento proces nejen pomáhá identifikovat nejlepší kávy na trhu, ale také podporuje neustálé zlepšování a inovace v pěstování a zpracování kávy. Pro všechny milovníky kávy je cupping score cestou k objevování nových a výjimečných chutí, které tento nádherný nápoj může nabídnout.